米酒儲藏的溫度技巧很重要，一不小心就容易變質。醪糟變色有哪些原因？孝感吉利整理以下供大家參考。

醪糟發黃

是由于生產過程中沒有掌握好消毒方法，比如不洗手，或者器皿上的微生物超標造成的。發酵好的酒釀可以煮一會才變黃，味道不酸。醪糟發黃的原因如果發黃，味道明顯酸，是微生物和細菌的過度發酵，建議此時不要食用。但是蒸饅頭的時候可以揉進面粉里，饅頭有一股甜甜的酒香。

醪糟變黃的原因有幾個：

1、糯米蒸好后，水沒有仔細冷卻，有的糯米沒有冷卻到適合下曲的溫度，就是太燙了，過熱的部分容易變黃。制作糯米酒時，制作糯米酒時切忌過熱，過熱會變酸。

2、混合的酒曲不均勻，小部分酒曲容易被雜菌感染，也會造成外觀發黃。特別是如果你提到黃色部分是酸的，那更有可能是因為曲粉沒有混合好。

醪糟發黑、發紅的原因

這些都是被雜菌污染的表現。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產物會對其他的菌有抑制作用(青霉素就是這個原理)。 如果一開始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑發紅，味道發苦，產生異味。

醪糟制作要點 

1、操作過程中用到的所有器具要徹底洗凈，避免任何油污，要用到手攪拌時，也要徹底洗干凈手，建議戴上一次性手套避免皮膚上的油脂接觸糯米。 

2.、綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足;24到48小時即可，切勿過度發酵。 

3.、若是想要保存一段時間再食用，要將酒釀入蒸鍋蒸到80°C左右，讓其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免過度發酵。